|
El Bulli
Путешествие в детство с Ферраном Адриа
Тщательно изучив массу статей в интернете и в прессе, я готовил себя к знакомству с кулинарным богом. Личная встреча с Ферраном Адриа – удел немногих счастливцев. Сегодня он почти не дает интервью и очень неохотно идет на контакт с обывателями. Да и сам Ell Bulli уже давно перестал быть просто рестораном...
Начало начал
Самый признанный ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х...
Рождение сверхновой
Он не получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre.
На пути к пьедесталу
В ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был назначен Ферран Адриа – молодой кулинар, который во время своей прошлогодней месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны
Затишье перед бурей
В середине 80-х El Bulli еще мало отличался от заведения, открытого двадцать лет назад четой Шиллингов, да и окружающая местность имела практически тот же колорит.
«Творчество - это не подражание»
В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии.
Время перемен
Став собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции ресторана, а также прилегающей территории.
В поисках нового
В середине 90-х команда ресторана El Bulli уже имела четкое понимание: для достойного развития кухни необходимо ориентироваться в работе не на поиск свежих сочетаний знакомых ингредиентов или изменение их соотношения, а на поиск новых способов обработки и технологий.
Поиски продолжаются
С легкой подачи Джоэля Робушона, Ферран всерьез задумался о проведении мастер-классов. Позитивный опыт консалтинга в Talaia свидетельствовал о том, что это нужное дело, оно позволит не только получить финансовую отдачу, но и благостно скажется на профессиональном опыте.
Время собирать камни
Паблисити – это, по крайней мере, третья часть успеха любого ресторанного проекта, даже такого известного и раскрученного, каким на 1999 год уже был El Bulli. Вместе с тем, когда популярный еженедельник El País Semanal опубликовал развернутый репортаж под заголовком «Ферран Адриа, самый лучший повар мира» и поместил фото героя статьи на обложку, это тут же сказалось на росте посещений.
Принципы гастрономии Феррана Адриа
В последующие годы (вплоть до сегодняшнего дня) путеводная звезда светит El Bulli столь же ярко и полновесно. Возможно, у этой звезды есть имя, ведь ресторан стал главной идеей и делом всей жизни Феррана Адриа. Стоит ли так долго описывать его отношение к этому проекту, если все равно, никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.
Источник: http://allcafe.ru
|
